掰手指头数数，全国那么多菜系，都是以地方命名（脑海中飘过各地车牌首字），唯独上海菜特立独行，冠以“本帮”，其实本帮就是本地帮派的意思。Local cuisine嘛，可以指代任何地方。

但是，上海在中国的美食版图里实在是太特别太有个性了，它叫自己本帮，其他地方也就不争了。

梳理一次本帮菜，翻了小半部近代史，发现本帮菜一路走来简直就是创业者的奋斗史！

所以，珍惜你身边的创业者吧，今后书写历史的可能就是他们了！嘿嘿（比如企鹅）。

认识一座城

上海拥有极佳的地理位置：东临大海，北靠长江，南依杭州湾，西接壤苏浙——境内河道纵横、水产丰富，禽畜肥美、时蔬繁多。

自古，上海市郊就有三个厨师之乡：三林、川沙和吴淞，当地厨子因地制宜，烹饪本地农家菜肴。

三个厨师之乡：吴淞，川沙，三林塘

宋末元初，黄浦江边的十六铺码头逐渐出现酒肆。

到了明代，县城以北的苏州河边有了小菜馆。

接着是清初，城隍庙、十六铺经营着饭菜店、点心店百余家，一片繁荣之景，食界的创业者们悉数粉墨登场。

第一波创业者

厨师走出了乡间

话说市郊厨师中，以浦东三林塘的“铲刀帮”最为勇猛，当时农家都用大灶头，厨师挥铲刀烧菜，由此得名铲刀帮。

这个帮派颇古老，大致可以追溯到元朝，明清发展尤胜。

昔时乡里逢红白喜事、过年过节都要请铲刀帮上门操办宴席，这期间浦东“老八样”逐渐成型，声名远播。这老八样分别是：

走油肉、咸肉扣水笋、扣鸡、本帮蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮和扣蛋卷。

乡下风情的厨师

清末民初，一批身怀绝技的乡村厨师纷纷走出乡下头，抢滩大上海，第一批创业者为本帮菜奠定江山。这其中，有三林人李林根创设的德兴馆，川沙人张焕英开的“三张半桌子”的荣顺馆（今上海老饭店），还有人和馆、泰和馆、鸿运楼、一家春……

厨师们对选址都有着灵敏的嗅觉，纷纷把餐馆开在城东南角最热闹的城隍庙附近。

这些由本地人经营的馆子价廉物美、宾客如云，渐渐的，质粗味重的农家菜演变为讲求精细、醇厚鲜美的市井菜，本帮菜由此草创。

举个栗子，本帮名菜扣三丝就发源于农家婚宴菜。

火腿、鸡肉与笋做原材料，横劈36刀，竖切72刀切成丝，堆砌如小山，寓意金山银山、财源广进。本帮菜泰斗李伯荣将倒扣的容器从粗大的饭碗改为精细的茶盅，从几百根丝进阶到2000根左右，什么概念呢？

就是从牙签般粗细切到棉线般粗细（此处给厨师一个wéi笑）

三种极鲜的食材铺排成丝，倒扣出来，辅以老母鸡清高汤，气韵非凡。

第二波创业者

十六帮别闹申城

1843年（清道光二十三年），上海开埠，一时商贾云集、华洋杂处，随着工商业和港口贸易的繁荣，第二波创业者登陆上海滩——来自全国各地的餐饮精英！

自此，各地菜馆相继入沪，抢滩大上海，申城一时菜馆林立、名厨云集，名菜荟萃、百味飘香——史称：十六帮别闹申城。它们是：

 沪｜苏锡｜淮扬｜宁｜徽 

粤｜京｜鲁｜川｜湘｜闽

 潮｜豫｜清真｜素菜

为了表达当时的盛况，我们选择以图表的形式呈现，有些店只有老上海才记得，可否勾起你的童年记忆？

（看完恍然大悟，原来它们都是这些来头啊！）

这其中，徽菜入沪最早，淮扬菜和京菜逐渐兴盛，川菜曾执牛耳，苏锡帮则占据半壁江山，而广东菜新颖富丽，成为了高档宴席的代名词……开枝散叶的故事，我们日后细说。

第三波创业者

冒险家的乐园

上海是中国最洋气的城市，也是西餐水准最高的城市，这句话，一百年前敢说，至今依然成立。

西菜旧称番菜，1860年，沪上第一家英式菜馆礼查饭店在外白渡桥落成（今浦江饭店），传说当时的大菜是红烩牛肉加甘薯，国人实在难以接受。

浦江饭店

随着西风东渐，海外冒险家纷纷登陆上海滩：

番菜馆首先在虹口繁盛起来，这恐怕是由于外轮码头停靠于此的缘故。

到了19世纪80年代，番菜馆开到了繁华的霞飞路（今淮海路）和四马路(今福州路)。

随着十里洋场的兴盛，外国洋行和贸易机构驻扎外滩，大量西餐在黄浦江畔涌现——时至今日，外滩仍站在上海西餐的最前沿，几乎成了上海西餐厅的代名词，想必也是米其林上海指南出版后星光最闪耀的地界。

外滩

如果说中餐是以地方帮派分天下，那么西菜则是凭诸国菜式列阵型。到上世纪三十年代，西菜风行上海滩，形成了英、美、法、德、意、俄六大派系。

20世纪初出版的《海上竹枝词》中，

对于上海人吃西餐有生动描述： 
　　
　   大菜先来一碗汤， 中间肴馔难叙详。 
　　布丁代饭休嫌少， 吃过咖啡即散场。 
　　纵饮休云力不胜。 劝君且慢点香槟。 
　　白兰地本高粱味， 红酒何妨代绍兴。 

文中足见国人对于西餐的种种不适，中国的厨师是何等聪明！很快，他们摸索出了一套本土西餐的套路：模仿欧美西菜样式，运用中式烹饪方法，将西式和中式调味相结合，改良为国人喜爱的洋气风味：熟而鲜嫩、脆而酥香、汤汁浓且美。

俄式西餐：罗宋汤、面包加黄油

到解放前，海派西餐馆子已经遍布上海：华懋、汇中、沙利文、起士林、蕾茜饭店、复兴西菜社、天鹅阁西菜馆……德大的咖啡至今飘香，凯司令的曲奇和面包仍旧惹人爱，红房子的罗宋汤、炸猪排是很多上海小囡的西餐启蒙。

至此，上海本地厨师的戮力同心、五湖四海同胞的开拓进取、全球野心家的远东冒险，共同夯实了本帮菜的基石，塑造了上海饮食里包容并蓄、海纳百川的气质。

本帮菜的气质

2015年12月9日，上海老饭店的“本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获颁“国家级非物质文化遗产项目”，官方总结了本帮菜的十六字特色：

四季分明｜选料精细｜讲究火功｜粗细兼长

那就这四点，继续举好吃的栗子：

四季分明

春季，鲜蔬正嫩煸草头，春笋冒尖腌笃鲜，红烧塘鳢鱼。

清明前刀鱼最金贵，端午前后大蒜头肥，到了六月河虾抱籽。

夏季轮到香糟登场：糟鸡、糟猪肚、糟门腔、糟毛豆、糟素鸡……配着弄堂纳凉的晚风最佳。

由秋入冬，菜式日趋浓郁肥美：八宝鸭、大闸蟹、虾子大乌参、红烧肚档划水、草头圈子、糟钵头，直到春节一只全家福砂锅，周而复始又一年。

选料精细

上海人精明，也善用食材，大肠的哪一段烧圈子最糯？红烧肉取哪块五花腩肉？青鱼怎么取材做划水、肚档？厨师心中自有分寸。

这里说一道不大为人所知的经典菜：青鱼秃肺。

做这道菜，需活杀成熟乌青十二条，取其鱼肝，炒成一盘，“壮如黄金，嫩如脑髓”。

这道菜，几乎都不印在菜单上，只要老吃客才晓得，一些大馆子每天也只限量供应两份，还需提前预定。

讲究火功

急火攻，慢火炖，大火快炒小火煨，该长则长，该短就短。

油爆虾，300℃左右的油温，爆炒几十秒就要出锅，一断生立即装盆，虾壳脆，虾肉嫩，虾壳可以一起嚼哦！

红烧河鳗，需由“大、中、小、文”四种火候伺候，使鱼体胶质溶于汤汁，形成“自来芡”，最后大火收汁，河鳗外皮不破，内中软烂，入口即化。

粗细兼长

糟钵头，原本是一道川沙农家菜，将废弃的猪下水（顺风、猪肚、猪肝、猪肺……）放到砂锅里和糟卤一起笃。

后来，德兴馆大厨杨和生着手改良：用“老大同”的香糟调和花雕，吊出和顺清澈的糟卤——一道粗鄙的农家菜被调理得风雅有韵味，糟钵头也登堂入室，成为本帮名菜，据传当年是上海滩大佬杜月笙的最爱。

八宝辣酱，是本帮必点招牌菜，其实最初的雏形只是肉丁炒豆干，加上辣酱和郫县豆瓣酱，便宜又下饭，是老城厢劳动阶层的最爱。

八宝辣酱：鸡胗，猪肚，猪肉丁，白果，板栗，鲜笋，开洋

随着城市的富裕，这道菜也逐渐改良，愈发精致，最终演进到了当下的贵气版本：加入鸡胗、猪肚、鲜笋、白果等贵价食材，出锅的时候还要加个虾仁炒青豆的“帽子”，菜色红里透亮，上桌体面过人。

跟中国其他地方菜式相比，本帮菜的历史不算悠久，出身也只在乡野。

但是，这是一个随着城市的发展而壮大繁荣的菜系，它的词典里没有抱残守缺、止步不前，所有在上海奋斗的餐饮业者、每一个追求美味的食客，都在不断地丰富着本帮菜的内涵……

关于沪上饮食的美味传奇还有很多，我们下一篇再叙！

文 | 吃心

图 | Min

编辑 | blublu

30店烧鸟600串，私藏食堂都掏出来了！魔都烧鸟测评（上）

30店600串，哪几家千万别去撸？魔都烧鸟测评（下）

Let's Ramen！扫荡上海23店68碗拉面，吃出9碗真爱！

28碗鳗鱼饭，我们（又）吃完了！血都稠了。